Очищеного зайця нашпигувати, посолити, обсмажити на маслі, а потім допікати в печі коло 45 хвилин. Часто поливати маслом. Зварені буряки пошаткувати. Засмажити на маслі півцибулини і ложку муки, вкласти бурячки, додати цитрину, цукор, сіль і розсіл, замішати і хвилю потушити. Окремо подати зайця порізаного і вкладеного на полумиску і знову полити маслом, в якому він смажився.

Обскубані й очищені качки залити на кілька годин оцтом, приготованим з коріннями, посолити, нашпигувати салом (можна вудженим) і пекти на решітці, поливаючи розтопленим маслом.

Дуже симпатично смакувати цих качок з соусом. Для цього вже спечених качок розрізати вздовж грудей і залити бульйонним соусом з каперсами, корнішонами або грибами.

Можна також подавати нерозкраяну качку з медом.

Печеться в той же спосіб, що й сарна. Однак його потрібно аж на кілька днів маринувати в оцті, щоб був крухий (м’якший).

Спробуйте чисто вимитий шматок м’яса дика коротко підсмажити. Потім засмажити масло з мукою, заправити розсолом або бульйоном, додати каперсів, білого перцю, влити келишок мадери. Якщо соус мусить бути кислішим, витисніть цитрину, всипте трохи цукру і подайте до м’яса. Соус для дика має бути пікантний.

Добре відбиту полядвицю з оленя покраяти на шматки товщиною з палець. Нашпигувати солониною, поперчити, скропити цитриною, і, поклавши один на другий, поставити в холод на кілька годин (дуже ефективно — на лід чи сніг). За 15-20 хвилин перед поданням покласти на розпечене масло в глибше деко. Накрити листям з капусти або винограду (зрештою може бути товстий проолієний папір) і вставити до дуже гарячої пічки на 10 хвилин. Подаючи на полумиску, вартує на кожну порцію м’яса покласти шматочки масла, змішаного з оселедцем. Соуси мусять бути рум’яні.

Свинячу вирізку, нарізану не товстіше півтора сантиметра, легенько відбиваємо з обох боків. Перчимо, солимо. Після цього на кожен шматочок накладаємо фарш. Фарш готується таким чином: дрібно порізана цибуля, перець червоний, жовтий, зелений (який є під руками) легенько підсмажити. Додати покраяні печериці і дрібно покраяну вуджену підчеревину. Все це гарненько протушити.

Отже, загортаємо м’ясо з фаршем у рулетики, закріплюємо дерев’яною трісочкою і викладаємо в гарячу сковорідку з невеликою кількістю олії. Підсмажуємо до рум’янцю з обох боків. Викладаємо в баняк і додаємо трішки олії, білого вина, столову ложку коньяку, головку нечищеного часнику, один помідор, розрізаний навпіл, дрібно посічену петрушку і ставимо в духову піч, нагріту до 200 градусів, на 30-40 хвилин. Коли рулетики майже готові, посипаємо їх тертим сиром і ставимо в піч ще на 5 хвилин. Та й до столу.

Дичина завжди вважалась делікатесом. їй властиві як високі поживні, так і чудові смакові якості. На свому сайті я зібрав цікаві рецепти страв мисливства та рибальства, поради та рекомендації. Присилайте нові рецепти та фотографії – буду радий їх публікувати. morgana[собачка]morgana.com.ua

Щуку чистять, старанно промивають, нарізають кусками завтовшки 6—8 см і солять. В каструлі розтоплюють 150 г вершкового масла, додають дрібно посічену цибулю, зелень петрушки, цедру з лимона, зверху кладуть рибу і 2—3 ложки сметани. Тушкують у закритій посудині до стану готовності. Все перекладають на блюдо, заливають соусом, в якому тушкувалась риба, і в такому вигляді подають до столу.

Щоб приготувати запашну юшку з щуки, лина чи сома, м’ясо яких має своєрідний запах, треба використати спеціальний відвар з різних спецій. В холодну воду кладуть в більшій кількості, ніж звичайно, цибулю та коріння, а потім додають 7г склянки огіркового розсолу або 50 г ароматизованого оцту. Цей відвар кип’ятять 10—15 хвилин, потім охолоджують, закладають рибу і варять звичайним способом.

Чищену дрібну рибу (яльців, йоржів, окунів), голови великих риб заливають водою, кип’ятять 20—30 хвилин, охолоджують і проціджують через марлю. В юшку опускають пару білків яєць, завдяки чому вся каламуть осідає на дно і рідина стає зовсім прозорою. Потім в юшку кладуть сіль, перець, лавровий лист і знову ставлять на вогонь. Коли юшка закипить, опускають заздалегідь підготовлену чималу рибу, варять її 25—ЗО хвилин, після чого додають кріп. Юшка, зварена таким способом, буде виключно смачною, запашною і прозорою.

Велику рибу чистять, ріжуть на куски, дрібну — тільки патрають і кладуть в марлеву торбинку: опускають все в казанок або ж відерце, де має варитись юшка, і кип’ятять близько півгодини. Потім рибу в торбинці віджимають в казанок, а те, що залишилось,— викидають. В казанок з відваром знову опускають чищену рибу, а також спеції, картоплю, цибулю, сіль і через півгодини юшка готова. Рибу, яка варилась в юшці, можна вийняти і їсти окремо.