Приготування страв

Щоб приготувати страви з м’яса козулі, оленя, лося, кабана, треба його вимочити у воді протягом 5—6 годин, змінюючи воду через годину — дві або ще краще вимочувати у проточній воді. Потім занурюють його на дві години у воду з оцтом (2 столові ложки на 1 л води), промивають, знімають плівку, натирають сіллю, шпигують салом, шкварками чи вершковим маслом. Жирне м’ясо дикого кабана не шпигують. З підготовленого таким чином м’яса дичини можна приготувати багато страв.
Печеня. Кусок м’яса кладуть у глибоку посудину, на дно якої наливають трохи води, і ставлять в духовку, не накриваючи кришкою. Через деякий час його перевертають, доливаючи при потребі воду. Коли воно зарум’яниться, поливають соусом і щільно закривають кришкою. Вогонь зменшують і смажать до готовності (2 ГОДИНИ). Щоб перевірити, чи м’ясо готове, треба його проколоти і якщо сік буде рожевим, значить воно ще не готове. З готового м’яса сік буде жовтуватого кольору. Гарніром може бути відварена чи смажена картопля, відварені овочі.
Тушковане м’ясо. М’ясо ріжуть на куски по 200— 250 г. Кладуть разом з овочами, які нарізані великими кусками — морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею, лавровим листом, перцем та з верхньою шкуринкою чорного хліба. Заливають водою, додають топленого свинячого жиру чи вершкового маргарину, закривають кришкою і смажать у духовці. Гарнір — відварена чи смажена картопля.
Печеня з грибами. Грудинку нарізають кусками, обсмажують у жиру, солять і обсипають чорним перцем. Дно посудини викладають кусочками сала, зверху на які кладуть обсмажене м’ясо, а вже потім шар свіжих грибів, причому дрібні гриби укладають цілимвеликі ріжуть на куски. У посудину наливають чотир*янкп гарячої води, додають чорного перцю, солять і т/ють на слабкому вогні близько години під кришкою.
Готове м’ясо викладають на блюдо м з грибами, прикрашають цілими грибами. Соус пркують і заливають ним м’ясо.
Котлети. М’ясо разом з ріпчастою пею та куском білого хліба, який попередньо розмочук воді, пропускають через м’ясорубку, додають сіль олотий перець за смаком. Роблять котлети і смажать а салі чи маслі. Гарнір — горошок, дрібно порізана »арена морква з подрібненими яйцями, картопля. На :м’яса додають 250 г хліба.
Пиріжки з м’ясом. Відварене м’ясо пелюють у м’ясорубці. В одержаний фарш добавляютршкове масло, подрібнені яйця, жарену цибулю, трохицю. Щоб фарш став більш соковитим, його зволожуют&ним відваром.
Оригінальні другі страви готуютьсдосятини.
Відварена губа. М’ясисті частини ньої і нижньої губ цілком відрізують від голови, обпагь, миють і варять у солоній воді. Під час варіння путь лавровий лист, горошковий перець, цибулину та вину.
Відварена губа до столу подається ірячому чи холодному стані, нарізана тонкими скиами. Гарнір — картопляне пюре, зелений горошок, хрін.
Відварений язик. У посудину вміпь набір спецій: 1—2 лаврових листки, 5—6 горошин ю, порізану цибулю, моркву та сіль. Потім кладуть І доливають воду і варять 3—4 ГОДИНИ. З гарячого я знімають шкуринку, ріжуть його на тоненькі скки і до столу подають в холодному чи гарячому виь Гарнір — картопляне пюре, зелений горошок, хрін.
Смажена печінка. Печінку лося відють у холодній воді протягом години, знімають з не*.вку, ріжуть на куски, підсолюють, обкачують у боро і смажать на сковорідці у топленому маслі чи іншжирі. До столу подають на сковорідці з гарніром з грої каші чи картоплі.
Тушковапа печінка. Обсмажені к печінки знімають з сковорідки, викладають у глибе посуд, куди виливають також і сік, що утворився. Д<гь води і тушкують близько 30—40 хвилин. Печінку вають сметаною, ще раз дають їй закипіти і страва готова. Гарнірують, як і смажену, прикрасивши зеленим горошком та декількома кусочками городнього буряка.
Паштет з печінки. Готову до використання печінку варять у підсоленій воді до м’якості з лавровим листом та декількома горошинами перцю. Зварену печінку перемелюють на м’ясорубці, додають розтоплене вершкове масло (150—200 г на 1 кг печінки). Іноді за смаком додають смажену цибулю та мелений перець. Суміш старанно перемішують і формують на тарілці чи на блюді. До столу паштет подають холодним.
Смажений мозок. Мозок лося чи будь-якої іншої тварини вимочують у холодній воді (40—50 ХВИЛИН), знімають з нього кров’яну плівку і опускають на 5—7 ХВИЛИН у киплячу підсолену воду, до якої добавлено трохи оцту, 2 лаврових ЛИСТКИ та 4—5 горошин чорного перцю.
Після цього мозок виймають, охолоджують і розрізають кожну його половинку вздовж на дві частини, обкачують в подрібнених білих сухарях і обсмажують. До столу подають у гарячому стані з гречаною кашею або картоплею (пюре).
Холодець з голови та ніг лося. З голови знімають шкуру, спилюють роги, виймають мозок, витягують язик і зрізують м’ясисті губи. Все це йде на виготовлення окремих страв.
З голови лося холодець виготовляють так, як із звичайних субпродуктів. З ніг знімають коппта, кістки розпилюють дрібнозубчастою пилкою. До кісток добавляють небагато м’ясної м’якоті, бажано з шиї. Як приправу при варінні холодцю додають лавровий лист та пучку хвої.
Шпигований заєць. Відстріляного взимку зайця тримають два-три дні на холоді. Це надає м’ясу пахучого приємного запаху.
Оббіловану тушку розрубують на порційні частини і вимочують в оцтовому маринаді (склянка оцту на літр води). Сідло (ниркову частину) та окороки шпигують брусочками сала завдовжки 4—5 і завтовшки 0,5 см і смажать, додаючи 2 склянки сметани, ложку борошна, 3 ложки масла, 2 моркви, 2 цибулини.
Печеня із зайчатини. М’ясо вимочують ніч в холодній проточній воді, потім 2 ГОДИНИ тримають в столовому оцті. Розрізають на порційні куски, обсмажують на тваринному жирі. Після цього складають в каструлю, солять, кладуть перець, лавровий лист, цибулю, моркву, ароматичне коріння, заливають соком, що витопився під час смаження, і знову ставлять на невеликий вогонь. Готовим м’ясо вважається, коли його можна вільно відділити від кісток.
До столу подається з жареною і вареною картоплею, солоними огірками, помідорами, квашеною капустою, горошком.