Що потрібно: щука 800 г
пшоно 1 / 3 склянки
горілка 1 чарка
цибуля ріпчаста 1 шт.
морква 1 шт.
картопля 2 шт.
кріп 1 пучок
чорний перець (горошини) 6 шт.
лавровий лист
сіль
Що робити:
1. Рибу очистити і нарізати порційними шматками. Залити холодною водою і поставити на сильний вогонь. Як тільки закипить, зняти піну, зменшити вогонь і посолити. Варити на слабкому вогні 10 хвилин.
2. Промити цибулину (не чистити!). Моркву розрізати уздовж на 6-8 частин. Картоплю очистити, промити й нарізати великими шматками. Пшоно промити холодною водою. Покласти в бульйон цибулю, моркву, картоплю і пшоно. Варити до готовності.
3. Покласти в юшку лавровий листок, перець, влити горілку і потримати на самому слабкому вогні 5 хвилин. Вийняти цибулину. Промити, обсушити, нарізати кріп і посипати готову юшку.
Складники:
· 5 л води
· 1 фазан
· 250 г печериць
· ? склянки сметани
· 20 г муки
· 150 г лимонів
· Сіль, перець, майоран та приправа до супів на смак
Спосіб приготування:
Вмити почищеного фазана, поділити його на 4 частини, залити соленим кип»ятком і зварити на малому вогні під кришкою. Почистити печериці, сполоснути та порізати волосочку і додати до м»яса під кінець варіння. Вже м»яке м»ясо вийняти з посудини, де воно варилось, відділити від кісток і порізати на шматочки. Вмити лимони, обдати їх кип»ятком , зняти шкірку, порізати на пів половинки, вийняти кісточки, покласти до супу разом із м»ясом та сметаною, яка була попередньо вимішана із мукою, ще хвильку поварити та доправити приправами.
Складники:
· 5 л води
· Шийки та крильця із двох фазанів, або ? цілого фазана
· 500 г капусти
· 200 г помідорів
· ? склянки сметани
· 200 г муки
· Сіль, перець, майоран та приправа до супів на смак
Спосіб приготування:
Вмити м»ясо, залити його посоленим кип»ятком і зварити на малому вогні під кришкою. Сполоскати та почистити капусту, порізати її на шматочки, відділивши качан та крижавки, додати її до м»яса під кінець його варіння. Помити помідори, обдати кип»ятком, та зняти шкірку, порізати на дольки і додати до вже готового супу разом із сметаною, вимішаною з мукою. Все разом ще хвильку поварити і доправити приправами.
· 1 фазан
· 250-300 г міксу з овочів: корінь з петрушки, селера, морква.
· 50 г цибулі
· 2-3 гвоздички
· Сіль, перець, зелена петрушка
· 2 л води
· Кисле молоко
Залити вже почищеного фазана кислим молоком, поставити його на 2-3 дні в холодне місце, щодня міняючи молоко. Після цього фазана вийняти з молока, вмити його та залити холодною водою і поставити варитися на дуже малому вогні. Коли м»ясо буде майже готове додати почищений та вмитий мікс з овочів і цибулю (цибулю можна почистити але не знімати останньої жовтої шкірки, яка потім додасть кращого кольору розсольнику, вставити в неї 2-3 гвоздички і прирум»янити на пательні). Росольник далі варити на малому вогні. Вже м»якого фазана вийняти із і процідити розсольник, доправити до смаку сіллю і перцем, потім назад покласти порцію фазана і підігріти. (До розсольнику під час варіння можна додати 1-2 зубчика часнику, 1-2 сушених грибочки, англійську зелень, гостру паприку в порошку, а під кінець варіння 100 г капусти або брокули в залежності від індивідуальних смаків). Такий росольник найкраще смакує з тоненько нарізаним домашнім макаронам, можна його теж подавати із рисом або ляним тістом. Перед тим як подавати варто посипати дрібно нарізаною петрушкою, можна також додати зварені та нарізані соломкою або кубиками моркву, петрушку і селеру (тіой овочевий мікс з варіння росольнику). Самого ж вареного фазана подавати або в росолі або окремо як другу страву з соусом з печериць і рисовим або карпляним гарніром..
Складники:
· 5 л води
· 1 фазан
· 250 г печериць
· ? склянки сметани
· 20 г муки
· 150 г лимонів
· Сіль, перець, майоран та приправа до супів на смак
Спосіб приготування:
Вмити почищеного фазана, поділити його на 4 частини, залити соленим кип»ятком і зварити на малому вогні під кришкою. Почистити печериці, сполоснути та порізати волосочку і додати до м»яса під кінець варіння. Вже м»яке м»ясо вийняти з посудини, де воно варилось, відділити від кісток і порізати на шматочки. Вмити лимони, обдати їх кип»ятком , зняти шкірку, порізати на пів половинки, вийняти кісточки, покласти до супу разом із м»ясом та сметаною, яка була попередньо вимішана із мукою, ще хвильку поварити та доправити приправами.
Кілька десятків качок цілком можливо зберігати в морозильній камері холодильника і використовувати для прикраси столу на свята, якы випадають на період мисливського міжсезоння.
При підготовці качок до зберігання – оброблення краще проводити в раковині під струменем холодної води. Для відходів використовується друшляк. Спочатку відокремлюються крила і лапи, потім – голова. В останню чергу відрізається гузка – (якомога вище) і через отвір видаляються внутрішні органи. Струменем води промивають порожнину тушки. Використана вода виливається в друшляк. Промивання відходів не дозволить забитися сливу раковини і позбавить від можливого неприємного запаху при обробленні.
Шкура з качки знімається цілком – вивертається панчохою від гузки до шиї, при необхідності виробляються підрізи гостро відточеним ножем. Знявши шкуру, у качки відокремлюють шию, а сама тушка розділяється на дві частини – спинку і грудку. На спинці можуть залишатися фрагменти внутрішніх органів – якщо їх не вичистити, то смак страви буде спотворений. Мабуть, із зазначеної причини іноді ми чуємо висловлювання про те, що м’ясо дикої качки має присмак риби або печінки.
Обробив пару качок, їх слід промити і викласти на тарілку для стоку зайвої води на 10 хвилин. Потім в грудку вкладається спинка, в неї – шия, і пара таких «матрьошок» укладається в невеликий пакет з щільного поліетилену. Ретельно упаковані брикети розміщуються в морозилці і спокійно чекають свого часу інколи з жовтня до квітня.
Для приготування страви використовується 5-ти літрова чавунна латка. На такий обсяг потрібно: від 2-3 (крякових) до 3-4 качок.
1,5 кг картоплі
200гр квасолі (краще кольорової, великої)
2-3 морквини
2 цибулини
спеції: 10-15 горошин чорного перцю
4 -5 шт. лаврового листя
2 ст. л. кетчупу або томатної пасти
1 ст. л. кропу
1 ст. л. петрушки
1 ст. л. солі
А тепер сам процес:
Замочити квасолю в окремому посуді (нехай набухає поки що). Залити 4-5 літрову каструлю водою до половини і довести до кипіння. Закинути качок. При необхідності долити окропу. Перші 5-10 хв. варіння на великому вогні знімати піну. Потім зменшити вогонь і варити під кришкою 1,5 години. Тим часом:
Чавунну латку поставити на вогонь (бажано використовувати розсікач полум’я), і налити на дно соняшникової олії 5мм шаром. Почистити, нарізати і закинути цибулю і моркву. Почистити картоплю і порізати кубиками 1.5см * 2 см. Закласти в латку квасолю. Потім – картоплю. Обсяг латки повинен бути заповнений десь на 2 \ 3. Овочі залити бульйоном качиним, врівень з ними.
Качок діставати з каструлі по одній (інші нехай далі варяться), зняти м’ясо з кісток і расщіпити на довгі пасма перетином приблизно 7 * 7. Підготувавши, таким чином, порцію м’яса, зняти кришку з латки, закинути його, перемішати з овочами. Тепер можна заправити страву сіллю та вищевказаними спеціями. Ще раз перемішати, якщо треба – додати бульйону. Накрити кришкою. Дістати чергову качку, розібрати м’ясо – додати, перемішати і т. д.
Загальний час приготування цієї страви – не менше 3 годин. Не допускайте підгару на дні латки! Особливу увагу слід приділити готовності квасолі.
На стіл качку виставити в латку, використовуючи дерев’яну підставку. Окремо запропонувати свіжу зелень. Смачного!
