Що потрібно:
(4 порції)
1 кг філе козулі
1 цибулина
1 морквина
1 “букет гарні”
600 мл. червоного сухого вина
3 ст. л. рослинної олії
3 цибулини шалота
100 г вершкового масла
1 ст. л. борошна
200 г печериць
2 ст. л. брусниці
сіль, перемелений перець

Що робити:
Лук і моркву очистити, дрібно порізати, викласти в більшу миску. Туди ж покласти філе козулі й “букет гарни”. Збризкати рослинною олією, влити червоне вино. Маринувати м’ясо протягом 48 год, перевернувши 2-3 рази.

Потім філе вийняти, обсушити, маринад процідити.
Для готування соусу шалот очистити й порубати. У каструлі розігріти 25 г вершкового масла й обсмажити шалот до прозорості. Посипати борошном, перемішати. Залити в каструлю маринад, посолити й поперчити. На возні без кришки 20 хв., зняти соус із вогню, зберегти теплим.

Тим часом гриби почистити, дрібно нарізати. У сковороді розтопити 30 г вершкового масла й обсмажувати на ньому гриби приблизно 10 хв. Посолити, поперчити. Філе козулі порізати на 8 однакових шматків і обсмажити їх у сковороді на вершковім маслі, що залишилося, по 2 хв. з кожної сторони.

В приготовленный соус добавить бруснику, перемішаим і підігріти на легкому вогні. Подавати філе косулі на теплому блюді із гарніром із шампінйонів. Окремо подати брусничний соус.

2 тушки куріпок, масло вершкове, оцет, перець, сіль.
Порізати двох смажених куріпок, кожну на 6 частин: дві ніжки, два філе й розрізану навпіл верхню частину грудинки; ретельно очистити шкірочку й вибрати кісточки. Укласти все в глиняну чашку, полити вершковим маслом і оцтом, приправити сіллю й перцем. Через дві години вийняти шматки й покласти поверх салату з овочів, злегка перемішати, намагаючись укласти пірамідкою, яку прикрасити листиками селери або гілочками петрушки.

Для приготування блюда на 6 чоловік буде потрібно: задня частина тушки зайця вагою 1,2-1,5 кг, по 4 голівки ріпчастого лука й лука- шалота, 4 кореня селери, 2 помидора, 2 ложки оливкового масла, 400 мл білого вина, 8 г желатину, сіль, чорний і зелений перець.

Порядок приготування:

Дрібно нарізати цибулю, ріпчастий і шалот, присмажити на повільному вогні в оливковому маслі. Шматки зайця разом з нарізаним кружечками селерою злегка підрум’янити протягом 2 хв на середньому вогні, потім налити вино й воду, повністю закривши м’ясо, посолити, поперчити, накрити кришкою й залишити на годину на повільному вогні. Обливши помидори окропом, зняти з них шкіру й нарізати кубиками. Желатин розм’якшити в посуді з холодною водою, потім, зливши зайву воду, розчинити його в 500 мл бульйону

Покласти шматки м’яса зайця в посудину із круглим дном, налити туди тепле желе, додати 2 чайні ложки зеленого перцю й, гарненько перемішавши, поставити в холодильник щонайменше на 4 години. Перед їжею покласти посудину на 15 секунд у гарячу воду, а потім викласти її вміст на блюдо й прикрасити зеленню.

Лапки зайця покраяти і посолити. Обсмажити в маслі, додаючи трохи ярини і цибулі. Коли зеленина злегка підсмажиться, викласти зайця до великої сковороди, а на зеленині засмажити муки, залити розсолом або водою, додати келишок червоного вина і пару зернин ялівцю. Добре підготувати, перемішати, влити до готового зайця і прикрити. Нарізати грубо моркву, трохи проварити окремо і теж додати до зайця. Добре дати трохи вудженини і тушити все разом.

Наостанок окремо підсмажити цибулю і, виклавши зайця на таріль, полити приготованим соусом і посипати смаженою цибулею. Гарніри подаються окремо.

Очищеного зайця нашпигувати, посолити, обсмажити на маслі, а потім допікати в печі коло 45 хвилин. Часто поливати маслом. Зварені буряки пошаткувати. Засмажити на маслі півцибулини і ложку муки, вкласти бурячки, додати цитрину, цукор, сіль і розсіл, замішати і хвилю потушити. Окремо подати зайця порізаного і вкладеного на полумиску і знову полити маслом, в якому він смажився.

Обскубані й очищені качки залити на кілька годин оцтом, приготованим з коріннями, посолити, нашпигувати салом (можна вудженим) і пекти на решітці, поливаючи розтопленим маслом.

Дуже симпатично смакувати цих качок з соусом. Для цього вже спечених качок розрізати вздовж грудей і залити бульйонним соусом з каперсами, корнішонами або грибами.

Можна також подавати нерозкраяну качку з медом.

Печеться в той же спосіб, що й сарна. Однак його потрібно аж на кілька днів маринувати в оцті, щоб був крухий (м’якший).

Спробуйте чисто вимитий шматок м’яса дика коротко підсмажити. Потім засмажити масло з мукою, заправити розсолом або бульйоном, додати каперсів, білого перцю, влити келишок мадери. Якщо соус мусить бути кислішим, витисніть цитрину, всипте трохи цукру і подайте до м’яса. Соус для дика має бути пікантний.

Добре відбиту полядвицю з оленя покраяти на шматки товщиною з палець. Нашпигувати солониною, поперчити, скропити цитриною, і, поклавши один на другий, поставити в холод на кілька годин (дуже ефективно — на лід чи сніг). За 15-20 хвилин перед поданням покласти на розпечене масло в глибше деко. Накрити листям з капусти або винограду (зрештою може бути товстий проолієний папір) і вставити до дуже гарячої пічки на 10 хвилин. Подаючи на полумиску, вартує на кожну порцію м’яса покласти шматочки масла, змішаного з оселедцем. Соуси мусять бути рум’яні.

Свинячу вирізку, нарізану не товстіше півтора сантиметра, легенько відбиваємо з обох боків. Перчимо, солимо. Після цього на кожен шматочок накладаємо фарш. Фарш готується таким чином: дрібно порізана цибуля, перець червоний, жовтий, зелений (який є під руками) легенько підсмажити. Додати покраяні печериці і дрібно покраяну вуджену підчеревину. Все це гарненько протушити.

Отже, загортаємо м’ясо з фаршем у рулетики, закріплюємо дерев’яною трісочкою і викладаємо в гарячу сковорідку з невеликою кількістю олії. Підсмажуємо до рум’янцю з обох боків. Викладаємо в баняк і додаємо трішки олії, білого вина, столову ложку коньяку, головку нечищеного часнику, один помідор, розрізаний навпіл, дрібно посічену петрушку і ставимо в духову піч, нагріту до 200 градусів, на 30-40 хвилин. Коли рулетики майже готові, посипаємо їх тертим сиром і ставимо в піч ще на 5 хвилин. Та й до столу.

Дичина завжди вважалась делікатесом. їй властиві як високі поживні, так і чудові смакові якості. На свому сайті я зібрав цікаві рецепти страв мисливства та рибальства, поради та рекомендації. Присилайте нові рецепти та фотографії - буду радий їх публікувати. morgana[собачка]morgana.com.ua