Що потрібно: щука 800 г
пшоно 1 / 3 склянки
горілка 1 чарка
цибуля ріпчаста 1 шт.
морква 1 шт.
картопля 2 шт.
кріп 1 пучок
чорний перець (горошини) 6 шт.
лавровий лист
сіль

Що робити:
1. Рибу очистити і нарізати порційними шматками. Залити холодною водою і поставити на сильний вогонь. Як тільки закипить, зняти піну, зменшити вогонь і посолити. Варити на слабкому вогні 10 хвилин.

2. Промити цибулину (не чистити!). Моркву розрізати уздовж на 6-8 частин. Картоплю очистити, промити й нарізати великими шматками. Пшоно промити холодною водою. Покласти в бульйон цибулю, моркву, картоплю і пшоно. Варити до готовності.

3. Покласти в юшку лавровий листок, перець, влити горілку і потримати на самому слабкому вогні 5 хвилин. Вийняти цибулину. Промити, обсушити, нарізати кріп і посипати готову юшку.

Складники:

· 5 л води
· 1 фазан
· 250 г печериць
· ? склянки сметани
· 20 г муки
· 150 г лимонів
· Сіль, перець, майоран та приправа до супів на смак
Спосіб приготування:

Вмити почищеного фазана, поділити його на 4 частини, залити соленим кип»ятком і зварити на малому вогні під кришкою. Почистити печериці, сполоснути та порізати волосочку і додати до м»яса під кінець варіння. Вже м»яке м»ясо вийняти з посудини, де воно варилось, відділити від кісток і порізати на шматочки. Вмити лимони, обдати їх кип»ятком , зняти шкірку, порізати на пів половинки, вийняти кісточки, покласти до супу разом із м»ясом та сметаною, яка була попередньо вимішана із мукою, ще хвильку поварити та доправити приправами.

Складники:

· 5 л води
· Шийки та крильця із двох фазанів, або ? цілого фазана
· 500 г капусти
· 200 г помідорів
· ? склянки сметани
· 200 г муки
· Сіль, перець, майоран та приправа до супів на смак
Спосіб приготування:

Вмити м»ясо, залити його посоленим кип»ятком і зварити на малому вогні під кришкою. Сполоскати та почистити капусту, порізати її на шматочки, відділивши качан та крижавки, додати її до м»яса під кінець його варіння. Помити помідори, обдати кип»ятком, та зняти шкірку, порізати на дольки і додати до вже готового супу разом із сметаною, вимішаною з мукою. Все разом ще хвильку поварити і доправити приправами.

· 1 фазан
· 250-300 г міксу з овочів: корінь з петрушки, селера, морква.
· 50 г цибулі
· 2-3 гвоздички
· Сіль, перець, зелена петрушка
· 2 л води
· Кисле молоко

Залити вже почищеного фазана кислим молоком, поставити його на 2-3 дні в холодне місце, щодня міняючи молоко. Після цього фазана вийняти з молока, вмити його та залити холодною водою і поставити варитися на дуже малому вогні. Коли м»ясо буде майже готове додати почищений та вмитий мікс з овочів і цибулю (цибулю можна почистити але не знімати останньої жовтої шкірки, яка потім додасть кращого кольору розсольнику, вставити в неї 2-3 гвоздички і прирум»янити на пательні). Росольник далі варити на малому вогні. Вже м»якого фазана вийняти із і процідити розсольник, доправити до смаку сіллю і перцем, потім назад покласти порцію фазана і підігріти. (До розсольнику під час варіння можна додати 1-2 зубчика часнику, 1-2 сушених грибочки, англійську зелень, гостру паприку в порошку, а під кінець варіння 100 г капусти або брокули в залежності від індивідуальних смаків). Такий росольник найкраще смакує з тоненько нарізаним домашнім макаронам, можна його теж подавати із рисом або ляним тістом. Перед тим як подавати варто посипати дрібно нарізаною петрушкою, можна також додати зварені та нарізані соломкою або кубиками моркву, петрушку і селеру (тіой овочевий мікс з варіння росольнику). Самого ж вареного фазана подавати або в росолі або окремо як другу страву з соусом з печериць і рисовим або карпляним гарніром..

Складники:

· 5 л води
· 1 фазан
· 250 г печериць
· ? склянки сметани
· 20 г муки
· 150 г лимонів
· Сіль, перець, майоран та приправа до супів на смак
Спосіб приготування:

Вмити почищеного фазана, поділити його на 4 частини, залити соленим кип»ятком і зварити на малому вогні під кришкою. Почистити печериці, сполоснути та порізати волосочку і додати до м»яса під кінець варіння. Вже м»яке м»ясо вийняти з посудини, де воно варилось, відділити від кісток і порізати на шматочки. Вмити лимони, обдати їх кип»ятком , зняти шкірку, порізати на пів половинки, вийняти кісточки, покласти до супу разом із м»ясом та сметаною, яка була попередньо вимішана із мукою, ще хвильку поварити та доправити приправами.

Кілька десятків качок цілком можливо зберігати в морозильній камері холодильника і використовувати для прикраси столу на свята, якы випадають на період мисливського міжсезоння.

Обробив пару качок, їх слід промити і викласти на тарілку для стоку зайвої води на 10 хвилин. Потім в грудку вкладається спинка, в неї – шия, і пара таких «матрьошок» укладається в невеликий пакет з щільного поліетилену. Ретельно упаковані брикети розміщуються в морозилці і спокійно чекають свого часу інколи з жовтня до квітня.

Для приготування страви використовується 5-ти літрова чавунна латка. На такий обсяг потрібно: від 2-3 (крякових) до 3-4 качок.

1,5 кг картоплі

200гр квасолі (краще кольорової, великої)

2-3 морквини

2 цибулини

спеції: 10-15 горошин чорного перцю

4 -5 шт. лаврового листя

2 ст. л. кетчупу або томатної пасти

1 ст. л. кропу

1 ст. л. петрушки

1 ст. л. солі

А тепер сам процес:

Замочити квасолю в окремому посуді (нехай набухає поки що). Залити 4-5 літрову каструлю водою до половини і довести до кипіння. Закинути качок. При необхідності долити окропу. Перші 5-10 хв. варіння на великому вогні знімати піну. Потім зменшити вогонь і варити під кришкою 1,5 години. Тим часом:

Чавунну латку поставити на вогонь (бажано використовувати розсікач полум’я), і налити на дно соняшникової олії 5мм шаром. Почистити, нарізати і закинути цибулю і моркву. Почистити картоплю і порізати кубиками 1.5см * 2 см. Закласти в латку квасолю. Потім – картоплю. Обсяг латки повинен бути заповнений десь на 2 \ 3. Овочі залити бульйоном качиним, врівень з ними.

Качок діставати з каструлі по одній (інші нехай далі варяться), зняти м’ясо з кісток і расщіпити на довгі пасма перетином приблизно 7 * 7. Підготувавши, таким чином, порцію м’яса, зняти кришку з латки, закинути його, перемішати з овочами. Тепер можна заправити страву сіллю та вищевказаними спеціями. Ще раз перемішати, якщо треба – додати бульйону. Накрити кришкою. Дістати чергову качку, розібрати м’ясо – додати, перемішати і т. д.

Загальний час приготування цієї страви – не менше 3 годин. Не допускайте підгару на дні латки! Особливу увагу слід приділити готовності квасолі.

На стіл качку  виставити в латку, використовуючи дерев’яну підставку. Окремо запропонувати свіжу зелень. Смачного!

Що потрібно:
(4 порції)
1 кг філе козулі
1 цибулина
1 морквина
1 “букет гарні”
600 мл. червоного сухого вина
3 ст. л. рослинної олії
3 цибулини шалота
100 г вершкового масла
1 ст. л. борошна
200 г печериць
2 ст. л. брусниці
сіль, перемелений перець

Що робити:
Лук і моркву очистити, дрібно порізати, викласти в більшу миску. Туди ж покласти філе козулі й “букет гарни”. Збризкати рослинною олією, влити червоне вино. Маринувати м’ясо протягом 48 год, перевернувши 2-3 рази.

Потім філе вийняти, обсушити, маринад процідити.
Для готування соусу шалот очистити й порубати. У каструлі розігріти 25 г вершкового масла й обсмажити шалот до прозорості. Посипати борошном, перемішати. Залити в каструлю маринад, посолити й поперчити. На возні без кришки 20 хв., зняти соус із вогню, зберегти теплим.

Тим часом гриби почистити, дрібно нарізати. У сковороді розтопити 30 г вершкового масла й обсмажувати на ньому гриби приблизно 10 хв. Посолити, поперчити. Філе козулі порізати на 8 однакових шматків і обсмажити їх у сковороді на вершковім маслі, що залишилося, по 2 хв. з кожної сторони.

В приготовленный соус добавить бруснику, перемішаим і підігріти на легкому вогні. Подавати філе косулі на теплому блюді із гарніром із шампінйонів. Окремо подати брусничний соус.

2 тушки куріпок, масло вершкове, оцет, перець, сіль.
Порізати двох смажених куріпок, кожну на 6 частин: дві ніжки, два філе й розрізану навпіл верхню частину грудинки; ретельно очистити шкірочку й вибрати кісточки. Укласти все в глиняну чашку, полити вершковим маслом і оцтом, приправити сіллю й перцем. Через дві години вийняти шматки й покласти поверх салату з овочів, злегка перемішати, намагаючись укласти пірамідкою, яку прикрасити листиками селери або гілочками петрушки.

Для приготування блюда на 6 чоловік буде потрібно: задня частина тушки зайця вагою 1,2-1,5 кг, по 4 голівки ріпчастого лука й лука- шалота, 4 кореня селери, 2 помидора, 2 ложки оливкового масла, 400 мл білого вина, 8 г желатину, сіль, чорний і зелений перець.

Порядок приготування:

Дрібно нарізати цибулю, ріпчастий і шалот, присмажити на повільному вогні в оливковому маслі. Шматки зайця разом з нарізаним кружечками селерою злегка підрум’янити протягом 2 хв на середньому вогні, потім налити вино й воду, повністю закривши м’ясо, посолити, поперчити, накрити кришкою й залишити на годину на повільному вогні. Обливши помидори окропом, зняти з них шкіру й нарізати кубиками. Желатин розм’якшити в посуді з холодною водою, потім, зливши зайву воду, розчинити його в 500 мл бульйону

Покласти шматки м’яса зайця в посудину із круглим дном, налити туди тепле желе, додати 2 чайні ложки зеленого перцю й, гарненько перемішавши, поставити в холодильник щонайменше на 4 години. Перед їжею покласти посудину на 15 секунд у гарячу воду, а потім викласти її вміст на блюдо й прикрасити зеленню.

Лапки зайця покраяти і посолити. Обсмажити в маслі, додаючи трохи ярини і цибулі. Коли зеленина злегка підсмажиться, викласти зайця до великої сковороди, а на зеленині засмажити муки, залити розсолом або водою, додати келишок червоного вина і пару зернин ялівцю. Добре підготувати, перемішати, влити до готового зайця і прикрити. Нарізати грубо моркву, трохи проварити окремо і теж додати до зайця. Добре дати трохи вудженини і тушити все разом.

Наостанок окремо підсмажити цибулю і, виклавши зайця на таріль, полити приготованим соусом і посипати смаженою цибулею. Гарніри подаються окремо.